Je čerstvý česnek pikantní nebo starý česnek pikantní

Starý česnek je pikantnější než nový, čerstvý. Při procesu skladování starého česneku se totiž v česnekové šťávě vypaří kořenité složky, zatímco nový, čerstvý česnek sám o sobě allicin neobsahuje, ale obsahuje organickou sloučeninu zvanou allicin. Tato sloučenina působením aliinázy produkuje řadu metabolitů obsahujících síru-, jako je allicin a ajoen, což jsou složky, které vytvářejí pikantní chuť. Postupem času se proto bude pikantnost čerstvého česneku postupně zvyšovat.